▷ La tasqueria de javi estevez | Actualizado abril 2024

Unbox

Many are the curious who are approaching the Casquería, even award-winning chefs from other corners, the day I went to eat with my gastronomic friend Alexandra Sumasi we also met the Michelin Star Marcos Morán (Casa Gerardo) and Pepe Solla (Casa Solla) or Rodrigo García Fonseca (Puntapie) and Melina Salinas (La Cevicuchería and Tampu)…. Because although today there are still many diners who dislike everything related to viscera, we must not forget the first human communities where hunters ate raw viscera in the belief that it transferred the vigor and strength of the animal they hunted…
But Javier is not «alone in the face of danger» apart from his two partners who provide financial security, he has the help of another «television» my friend Clara Villalón (former Master Chef) who now begins a new journey with Javi, curiously outside the kitchen, because Clara has taken charge of the dining room (the day I visited him was not so I can not «criticize» jeee).

La raquetista

Un concepto vanguardista de nuevas creaciones que trata los ingredientes con cariño y ofrece platos divertidos y apetitosos, es un redescubrimiento de la tradición gastronómica madrileña y una reinvención del lado elegante de los despojos.
Un concepto vanguardista de nuevas creaciones que trata los ingredientes con cariño y ofrece platos divertidos y apetitosos, es un redescubrimiento de la tradición gastronómica madrileña y una reinvención del lado elegante de los despojos.
Un concepto vanguardista de nuevas creaciones que trata los ingredientes con cariño y ofrece platos divertidos y apetitosos, es un redescubrimiento de la tradición gastronómica madrileña y una reinvención del lado elegante de los despojos.
Reinterpretar los despojos es nuestra filosofía. Una vuelta de tuerca creativa para honrar a los amantes de los despojos y, además, una oportunidad para demostrar a los menos aficionados a este tipo de alimentos que nuestra cocina puede ser aceptable para todos.
En los tres primeros años desde que abrimos, se han servido 6.900 platos de manitas, más de 17.000 rabos de cerdo, 41.000 entrantes, 3.400 cabezas de cochinillo y 6.000 kilos de callos, jarretes y morros, y éstas son sólo algunas de las cifras que demuestran nuestro éxito.

Dstage

Javi Estévez ha creado algo realmente único en el lujoso barrio madrileño de Chamberí, una tasca moderna dedicada a servir despojos de origen local. El chef, de 32 años, está reavivando la pasión por los ingredientes y los platos que se hicieron populares durante la posguerra en la generación de sus abuelos. La obsesión por crear platos a partir de los trozos no utilizados por otros chefs llevó a Estévez a crear su plato más popular, la característica cabeza de cochinillo. Del tamaño de una pelota de béisbol, se escalfa durante la noche en aceite de oliva, se fríe y se sirve con una ensalada como un simple aperitivo de bar.
La versión de Estevez de los callos -la comida reconfortante original de Madrid- es un contundente guiso de callos, morcilla, manitas y morros de cerdo, chorizo, sofrito de verduras picadas, tomates y garbanzos. En cada cuenco se puede saborear la historia de Madrid. Si estás cansado de las rarezas, la comida moderna enraizada en la tradición de La Tasquería te hará creer.

Menú de la tasquería

A sus 35 años, lleva más de 15 dedicados a la gastronomía. Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Galicia durante dos años, trabajó en Madrid en la cocina del Hotel Villa Magna (5* Gran Lujo), y en El Cenador de Salvador (una estrella Michelin). Posteriormente trabajó en Tragabuches (una estrella Michelin) en Málaga, en El Bohío (una estrella Michelin) en Illescas (Toledo), en Pepe Vieira (una estrella Michelin) en Sanxenxo (Pontevedra), en La Calma (Salamanca), y en Villena (una estrella Michelin) en Segovia.
Durante esos años, participó dos veces en el concurso Cocinero del Año, ganando, en ambas ocasiones el Premio Aperitivo Codorníu y, la segunda vez que participó quedó tercero en la final de Alimentaria 2012, tras ganar en la semifinal en la que representó a Castilla-La Mancha y Madrid.
También trabaja como consultor culinario: a finales de 2012 en Pura Tasca, en la República Dominicana, al año siguiente -junto a Julio Reoyo- en La Finca de Jiménez Barbero, y recientemente como director gastronómico del Grupo LAVACA. Ocasionalmente también ha sido consultor de grupos, como La Musa y La Rumba, ambos en Madrid.