▷ Leches de inicio comparativa | Actualizado diciembre 2024

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Se exploraron numerosas combinaciones de probióticos para encontrar el cultivo iniciador adecuado para el desarrollo de un yogur de soja sinbiótico que pueda dar buenas características al producto y sea aceptable entre los consumidores. Se añadieron prebióticos (fructooligosacáridos (FOS) e inulina) en un intento de reducir el regusto de la leche de soja, mejorar el perfil de acidificación y el crecimiento de los probióticos. La adición de prebióticos en la leche de soja aumentó significativamente la tasa de acidificación (de 10,82 a 23,00 × 10-3 unidades de pH/min) y condensó el tiempo de finalización de la fermentación. La leche de soja fermentada suplementada con FOS mostró un mejor perfil de acidificación y posacidificación en comparación con las muestras suplementadas con inulina. El Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (ST) – Lactobacillus acidophilus (LA) con FOS dio las mejores propiedades texturales con un gel más firme (350,10), menor adhesividad (-93,10) y elasticidad (0,92), mayor gomosidad (164,50) y cohesividad media (0,47). Las muestras fermentadas con FOS y ST-LA mostraron buenas características de gel con un mayor módulo elástico (1672,39 Pa), módulo viscoso (416,41 Pa), módulo complejo (1723,53 Pa), menor tan δ (14) y mayores puntuaciones de aceptabilidad general (7,40) en una escala hedónica de 9 puntos. La leche fermentada de soja sinbiótica desarrollada mostró un recuento de más de 9 log ufc/ml durante el almacenamiento, que es lo que se requiere para los alimentos funcionales probióticos.

Cómo iniciarse en la avicultura | alimentación

Los exopolisacáridos (EPS) producidos por los iniciadores lácteos desempeñan un papel fundamental en la mejora de la textura y las funcionalidades de los productos lácteos fermentados. Uno de estos grandes productores de EPS, Streptococcus thermophilus ASCC 1275 (ST1275), se utilizó como cepa láctea modelo para comprender la estimulación de su producción de EPS en condiciones óptimas de fermentación de la leche. El análisis de mRNA-seq y el análisis de vías dirigidas indican que los genes asociados con el catabolismo de la lactosa (azúcar de la leche), el ensamblaje de EPS, la actividad proteolítica y la síntesis y el transporte de arginina/metionina/cisteína en ST1275 fueron significativamente regulados al alza bajo las condiciones optimizadas de pH 5,5, 40°C o la suplementación con WPI, en comparación con las de pH 6,5 y 37°C, respectivamente. Esto indica que los genes implicados en los metabolismos mencionados cooperan entre sí para mejorar el rendimiento de EPS de ST1275. Este estudio proporciona un mapa de visión global sobre las posibles vías de acceso y los genes específicos que se utilizan para mejorar la producción de EPS en Str. thermophilus y que podrían ser modulados por las condiciones de fermentación.

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Los preparados para lactantes se presentan normalmente en dos formas diferentes: un polvo seco que se mezcla con agua, o una fórmula líquida lista para la alimentación. Hay poca diferencia de composición entre ambas, pero las leches listas para la alimentación suelen ser más caras y utilizar más envases (Martin, 2016; NHS Choices, 2016; Crawley, 2018; Crawley y Westland, 2019). Los ingredientes utilizados varían entre los fabricantes, y también podría haber diferencias de un lote a otro.
La mayoría de las leches infantiles parten de una base de leche de vaca o de cabra en forma de leche desnatada o entera, líquida o en polvo, o utilizando concentrados de proteínas de suero desmineralizados. A la base de leche se le añade lactosa u otros hidratos de carbono, aceites vegetales, de pescado y de otro tipo, vitaminas y minerales (Crawley y Westland, 2019).
Los componentes básicos de cualquier leche para lactantes, independientemente del formato (en polvo o lista para la alimentación), son proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales (Crawley y Westland, 2019). Los principales productores de fórmulas infantiles desarrollan sus propias marcas con una combinación de cada uno de estos componentes. Puedes ver la lista completa de componentes en el envase de la leche de fórmula para bebés (Crawley, 2018).

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Governor, O. L. A.-, Okolie, P. N., Ikegwu, E. M., Obeten, I. H., Abiona, C. O., & Uzochukwu, S. V. A. (2020). Comparative Study of Commercial Starter and Gum-producing Lactic Acid Bacteria Isolated from Palm-sap on Yoghurt. Asian Food Science Journal, 19(2), 28-39. https://doi.org/10.9734/afsj/2020/v19i230236
Kakisu E, Irigoyen A, Torre P, De Antoni GL, Abraham AG. Physicochemical, microbiological and sensory profiles of fermentedmilk containing probiotic strains isolated from kefir. J. Dairy Res. 2011;78: 456-463. DOI: 10.1017/S0022029911000653
Alaa HA. Efectos de los cultivos iniciadores productores de exopolisacáridos en las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de la leche de camello fermentada. Emir. J. Food Agric. 2015;27(4):374-383. DOI: 10.9755/ejfa.v27i4.19911
Xue H, Zhe Y, Xueping J, Peng Y, Yingchun Z, Huaxi Y, et al. Mejora de la textura del yogur mediante el uso de bacterias lácticas productoras de expolisacáridos. Biomedi Res Int. 2016;1:1-6. DOI: 10.1155/2016/7945675
Adamu-Governor OL, Shittu T A, Afolabi OR, Uzochukwu SVA. Screening for gum-producing lactic acid bacteria in Oil palm (Elaeis guineensis) and raphia palm (Raphia regalis) sap from South-West Nigeria. Wiley J. Food Sci Nut. 2018;6: 2047-2055. DOI: 10.1002/fsn3.750